tiistai 26. huhtikuuta 2011

Marinoitu karitsan paisti


Eikö se ole vähän perverssiä, että pääsiäisenä syödään karitsaa? Karitsahan kuitenkin on vähän niinkuin vertauskuva Jeesukselle, eli kannibalistisilla linjoilla liikutaan. Tosin karitsan ja pääsiäisen yhteys löytyy jo Jeesustakin vanhemmasta juutalaisesta tarusta, jossa pääsiäisenä ovenpielet siveltiin karitsan verellä, jotta esikoisten henget säästyisivät. Voisi kuvitella, että kun veret on käytetty oven pieliin voi loput karitsasta laittaa sitten pataan.

Itse en kuitenkaan niin paljoa välitä näistä kultistisista bakkanaaleista ja nauttisinkin mieluiten pääsiäiskaritsani rosvopaistina, jossa nuotiona toimii norjalaishenkisesti palava kirkko. Tästä huolimatta olen silti kiitollinen perjantain ja maanantain ylimääräisistä vapaista ja ennen kaikkea siitä aivan hillittömän hyvästä ahvenanmaalaisesta kesäkaritsasta mitä Reinin Lihaan tulee joka pääsiäisen alla myyntiin.

Ostin yhden tällaisen kesäkaritsan viulun luomuna ja laitoin sen marinoitumaan torstaina. Itse paistamisen suoritin maanantaina. Kokonainen karitsan paisti on aivan uskomattoman hienon makuinen ja loppupeleissä todella yksinkertainen valmistaa. Tein kokonaisen paistin ensimmäisen kerran jo vuosi sitten pääsiäisenä hiukan erilaisella marinadilla. Silloin vähän pelotti, että onko tuloksena villasukkainen kasa kuivaa lihaa, mutta olisi vain pitänyt luottaa hyvään raaka-aineeseen. Siihen sivuun kun tekee vielä hyvän kastikkeen ja simppelin lisukkeen, on mahtava pääsiäisen juhla-ateria valmis.

Karitsan ohje on vähän modattu Reinin Lihan karitsan paisto-ohje. Tein tälle lisukkeeksi juureslisukkeen (nimeltään Leipäjuusto-juurespyttipannu) Glorian Ruan ja Viinin numerosta 7/2008, sekä salsa verdeä ja paistoliemikastiketta. Näistä minulla ei ole valitettavasti kuvia.


Kokonainen marinoitu karitsan paisti

1 kokonainen karitsan paisti (noin 2,5-3 kg)
muutama halkaistu valkosipuli
pari rosmariinin oksaa
suolaa ja pippuria

Marinadi
1 dl punaviiniä
1/2 dl sitruunamehua
3 dl rypsiöljyä
3 valkosipulin kynttä
1 dl silputtuja yrttejä (esimerkiksi timjamia, rosmariinia, persiljaa, basilikaa)
1 tl suolaa

Murskaa valkosipulit veitsen lappeella. Sekoita valkosipulit ja muut marinadin ainesosat keskenään ja sekoita kuohkeaksi. Laita karitsan paisti tiiviiseen pussiin ja kaada marinadi karitsan päälle. Sulje pussi tiiviisti karitsan ympärille ja siirrä paisti jääkaappiin marinoitumaan 3-4 vuorokaudeksi.

Ota paisti huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. Laita uuni lämpenemään 125 asteeseen. Tee paistiin muutama pisto terävällä veitsellä ja laita niihin rosmariinin oksan pätkä ja halkaistun valkosipulin puolikas. Laita lihan lämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan, kuitenkin varoen osumasta luuhun. Suolaa ja pippuroi paistin pinta.

Nosta paisti uuniin ja paista hiljalleen noin 3-4 tunnin ajan kunnes paisti on medium 65 asteessa tai kypsä 75 asteessa. Paistoaika riippuu paistin koosta, mitä suurempi sitä pidempi aika.

Ota paisti pois uunista ja ota paistoliemi talteen kastiketta varten. Kääri paisti folioon vetäytymään vähintään puoleksi tunniksi. Paistin maku syvenee pidemmän päälle ja on todella hyvää myös kylmänä.

Leipäjuusto-juurespyttipanna
4 keskikokoista porkkanaa (n. 300 g)
1 lanttu (n. 300 g)
2 keskikokoista naurista (n. 300 g)
200 g leipäjuustoa
3 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria myllystä
1 rkl voita
2 timjaminoksaa
yrttejä koristeeksi

Kuori porkkanat, lanttu ja nauriit. Kuutioi juurekset ja leipäjuusto reilun sentin kokoisiksi kuutioiksi.

Mausta juureskuutiot oliivöljyllä, suolalla ja mustapippurilla. Levitä juureskuutiot uunipellille ja paahda ne lähes kypsiksi 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Ota juurekset uunista ja peitä ne foliolla.

Kuumenna voi ja timjami paistinpannussa. Lisää juureskuutiot voi-timjamiseokseen ja ruskista kevyesti. Sekoita leipäjuustokuutiot kevyesti juuresten joukkoon.

Salsa verde
2 dl silputtua basilikaa
2 dl silputtua lehtipersiljaa
3 valkosipulin kynttä
1/2 suolakurkku
3 anjovisfileetä
1 rkl dijonin sinappia
2 rkl punaviinietikkaa
4 tl kapriksia
1/2 dl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja jauha karkeaksi tahnaksi. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla.

Paistoliemikastike
1 pieni salottisipuli
1 dl portviiniä
1/2 dl punaviinietikkaa
karitsan paistin paistoliemet
suolaa ja pippuria
1 tl maizenaa

Pilko salottisipuli kuutioiksi. Laita kattilaan portviini, salottisipuli ja punaviinietikka ja keitä kokoon kunnes jäljellä on noin kolmasosa.

Kuori paistoliemestä enin rasva pinnalta pois ja kaada kattilaan. Jatka kokoon keittämistä hiljalleen noin 10 minuuttia. Nosta noin ruokalusikallinen kastiketta sivuun ja sekoita maizena sen joukkoon. Vatkaa maizenaseos takaisin kattilaan ja kiehauta.

Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Siivilöi ja laita tarjolle.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Lähetä kommentti